Cela fait un moment que je liste les recettes que je veux reproduire de l’émission de Christophe Michalak « Dans la peau d’un chef« . Je me lance avec ce cheesecake qui me donne très envie. Je vous livre la recette originale et vous apporte en italique , les modifications que j’y ai apporté; à vous de les suivre … ou pas !!

Ingrédients:

Cheese cake
70 g de crème liquide
90 g de chocolat Opalys (blanc)
50 g d’œuf (une pièce)
145 g de cream cheese (Philadelphia )
145 g de fromage blanc 40%
40 g de sucre en poudre
1 g de fleur de sel

Sablé compressé
150 g de sablé breton
50 g de beurre fondu

Sirop
300 g d’eau
150 g de sucre
10 g de sirop de grenadine

Chantilly citronnelle
400 g de crème liquide 35% mat. grasse mini.
100 g de bâtons de citronnelle (je n’ai pas trouvé de citronnelle fraiche, j’ai donc remplacé par de la citronnelle lyophilisée et des zeste de combava)
1 citron vert
80 g de lait concentré sucré

Finition
50 g de marmelade de pamplemousse
1 pamplemousse
(je n’aime pas le pamplemousse, je vais donc reproduire à l’identique mais avec de l’orange)
1 citron vert
1 bâton de citronnelle

Préparation du cheesecake:

Préparation de la chantilly citronnelle:

• Impérativement la veille, préparer la base de la chantilly : faire bouillir la crème et la verser sur la citronnelle finement ciselée, les zestes du citron vert et le lait concentré sucré.
• Laisser refroidir et infuser environ une nuit.

Préchauffer le four à 150°C et mettre une poêle à chauffer dedans, ainsi qu’une cuve de batteur au frais.

(Préparant la recette pour des invités, je ne me vois pas ramener ma poêle à table, je vais donc utiliser des ramequins individuels et ajuster le temps de cuisson)

Préparation du cheese cake:

• Mettre la crème à bouillir et concasser le chocolat blanc.
• Mettre le chocolat blanc dans la crème chaude, puis fouetter pour bien tout dissoudre.
• Débarrasser dans un saladier, mettre une pincée de fleur de sel,
• Ajouter le fromage blanc, mélanger, et ajouter ensuite le cream cheese.
• Battre le mélange pour bien l’homogénéiser, ajouter ensuite le sucre, et lisser au maximum l’appareil.
• Ajouter enfin l’œuf entier dans la préparation, et bien le battre pour tout mélanger.
• Sortir la poêle du four et couler l’appareil à cheesecake sur environ 2 centimètres, puis enfourner 8 à 10 minutes. Si on démarre sur une poêle froide, compter une vingtaine de minutes. Faire refroidir le cheesecake lorsqu’il est cuit.

Préparation du sablé:

• Fondre le beurre sans coloration,
• Emietter les sablés bretons dans un saladier, puis ajouter le beurre fondu dessus.
• Malaxer pour agglomérer le tout et le mettre au frais pour bloquer le sablé reconstitué.

Préparation du sirop:

• Peler à vif le pamplemousse en prenant soin de bien retirer la partie blanche, garder la peau, et lever les segments sur le fruit de façon régulière ( faire des suprêmes ), les couper ensuite en deux, et les égoutter sur papier absorbant.
• Réaliser un sirop avec de l’eau et du sucre.
• Parer la peau des pamplemousses pour utiliser uniquement l’écorce. Couper de très fines lamelles (julienne) de peau de pamplemousse, et une fois le sirop à ébullition, les y plonger
• Ajouter un peu de sirop de grenadine juste pour colorer l’eau. Egoutter les zestes lorsqu’ils sont translucides et fondants, et les mettre à refroidir.

Préparation de la chantilly citronnelle:

• Couper un bâton de citronnelle en deux, puis en quatre et récupérer quelques lamelles pour la décoration.
• Chinoiser la crème infusée la veille dans le bol du robot batteur, en prenant soin de bien presser la garniture pour extraire tous les arômes.
• Mettre à monter la crème en faisant attention de ne pas trop la serrer (ne pas faire du beurre ;)), garder une texture souple et onctueuse.

Dressage:

• Récupérer le sablé, le pamplemousse confit, les suprêmes de pamplemousse et le cheesecake.
• Sur le cheesecake, déposer quelques points de marmelade de pamplemousse,
• Parsemer de crumble jusqu’à recouvrir le cheesecake sur environ 5 millimètres.
• Dresser quelques quenelles de mousse citronnelle par-dessus le crumble.
• Déposer les segments de pamplemousse, et décorer avec les zestes confits et les bâtons de citronnelle.
• Finir en zestant un citron vert par-dessus le gâteau.

Vous pouvez tremper votre cuillère dans une casserole d’eau chaude pour faciliter la pénétration de la cuillère dans la crème, et ainsi faire des quenelles bien nettes et lisses.

La citronnelle fraîche se trouve facilement en supermarchés asiatiques. Dans le cas où vous n’en trouvez pas, utilisez un sachet d’infusion à la citronnelle pour la chantilly, et sautez l’étape de la décoration du gâteau, puisque de toute façon elle n’est pas comestible en l’état.

Pour revoir la démo du chef, c’est par ici :