Une réalisation vu dans « Top chef 2012« , par le chef Christian Constant. Le chef a demandé aux candidats de réaliser une omelette complètement blanche à l’extérieur et jaune à l’intérieur, surmontée de jaune filé.

Une recette que j »ai revu dans l »émission « Norbert et Jean le défi« , où ces derniers la farcisse aux champignons.

Préparation :  20 min

Cuisson :  10 min

Ingrédients

• 4 oeufs
• beurre
• crème
• sel
• 1 cornet de papier

Préparation de l’omelette blanche :

 Préparation du blanc d’oeuf :

• Dans une poêle huilée à froid, verser 3 blancs d’oeuf et saler.
• Placer directement au four vapeur pendant 8 minutes à 80°C.

Préparation du jaune d’oeuf :

• Faire des oeufs brouillés avec 3 jaunes et 1 blanc fouettés.
• Saler, pimenter puis arrêter la cuisson avec un peu de beurre et de crème.

ou la recette cooking chef des oeufs brouillés…

Préparation du jaune filé :

• Avec le jaune d’oeuf restant, garnir un petit cornet de papier donc vous coupez le bout
• Réaliser le jaune filé en le versant dans l’eau frémissante pendant 1 minute.
• Retirer à l’écumoire et placer directement dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Dressage :

• Placer l’omelette blanche sur une assiette filmée
• Garnir avec l’oeuf brouillé. Roulez à l’aide du film comme pour réaliser un maki
• Décorer enfin avec le jaune filé. le tour est joué !