Au salon du blog culinaire, Chef Damien a fait un atelier asperges et nous adorons ça , nous y avons donc participé et c’est avec plein de trucs et astuces que j’en suis repartit.

Voici une des recettes qui m’a séduite, les asperges à la sauce maltaise, avec une technique de cuisson de l’oeuf poché de Chef Damien !

J’ai ici utilisé des asperges vertes mais on peut également réaliser cette recette avec des asperges blanches. Le mariage des asperges et des agrumes est trop bon.

La sauce maltaise est en fait une sauce hollandaise à base de jus d’orange sanguine réduit.

Ingrédients :

( Pour 4 personnes)

• 2 oranges sanguines ( ou pas )
• 3 jaunes d’oeufs
• 40 g de beurre fondu

Préparation de la sauce maltaise:

• Prélever le zeste d’une demi orange, découper en fines lamelles , mettre dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition
• Les rincer
• Presser les oranges et mettre le jus à réduire au 3/4
• Ajouter les jaunes d’oeuf et fouetter pour rendre mousseux

• Chauffer à feu doux , la consistance se raffermit .

• Ajouter petit à petit le beurre ( comme pour une mayonnaise)
• Ajouter la moitié des zestes, du sel et du poivre ( j’ai mis du piment d’espelette)

Préparation des asperges:

• Tout simplement , les asperges ne sont pas cuites vapeur mais rôties à la poêle dans un filet d’huile d’olives, elles gardent du craquant , j’adore cette cuisson

Cuisson des oeufs pochés:

• Porter à ébullition de l’eau avec une bonne quantité de vinaigre blanc
• Déposer les oeufs dans cette eau 10 secondes

• Les enlever aussitôt et les casser dans la même casserole
• Cette technique permet d’en cuire plusieurs à la fois car il reste bien regroupé, pas besoin de faire de tourbillon ou autre technique . J’ai trouvé ça juste génial!!!

• Dresser les asperges sur une assiette
• Déposer de la sauce maltaise
• Puis l’œuf poché, dans lequel vous ferez une petite entaille pour laisser s’échapper du jaune.

 

La réalisation de Chef Damien:

Il rajoute des suprêmes d’orange . Sa sauce est plus orangée car j’ai utilisé des oranges « normales », je n’avais pas d’oranges sanguines sous la main.

En tout cas merci pour la recette de la sauce maltaise Damien, elle est vraiment trop bonne.