Mes parents avaient pour habitude d’aller chez Micka,créateur de la tarte tropézienne, à Saint-Tropez , pour aller chercher LA meilleure Tarte Tropézienne. Ayant été malade en bateau,une fois , après en avoir mangé, je n’en ai jamais remangé… Malgré tout, suite à la diffusion de l’émission  » le meilleur pâtissier« , j’ai bien envie de me lancer dans la recette de Cyril Lignac et peut-être, qui sait, de redécouvrir la tarte tropézienne sous un meilleur jour. Je vous conseille de réaliser la recette sur 2 jours, un jour consacré à la brioche et à la crème vanille qui demande du repos, puis ensuite vous pourrez lancer la recette sereinement. Je vais tester cette fois ci la technique accélérée de Cyril Lignac pour voir le résultat et parce que je n’aime pas attendre… Bon c’est sûr, celle de Cyril est plus belle: J’ai décidé de parer la brioche, je n’aurais peut être pas dû, la dorure sur le côté fait joli. La prochaine fois je respecterais de plus long temps de pousse et de repos car ma brioche n’était pas assez aérienne. Par contre , attention…. C’est très , très bon !!!!

Ingrédients

Pour la Brioche:

•  260 g de farine
• 6 g de sel
• 30 g de sucre
• 15 g de poudre de lait
• 175 g d’ oeufs entiers ( environ 4 oeufs moyens)
• 10 g de levure fraîche ( que vous trouverez chez votre boulanger)
• 210 g de beurre ( Comme le dit Cyril Lignac: « Cuisine du beurre, cuisine du coeur »)

Pour le sirop fleur d’oranger:

• 40 g de fleur d’oranger
•  200 g d’ eau
• 100 g de sucre

Pour la crème vanille fleur d’oranger:

• 140 g de couverture ivoire ( chocolat blanc)
•  5 g de feuilles de gélatine ( environ 3 feuilles, dans l’émission , on le voit n’en utiliser qu’une, donc j’ai choisi d’en prendre 2 soit 3g)
•  620 g de crème UHT
• 8 g de gousses de vanille
• 2 g de vanille liquide
• 110 g de fleur d’oranger

Ingrédients divers

•  sucre glace
•  200 g d’ oeufs (dorure)

Préparation de la tarte tropézienne:

De le brioche :

• Dans la cuve du batteur, mettre la farine avec le sucre et le sel,levure et poudre de lait. ( je commence avec le batteur K,ou feuille, de mon cooking chef)

La poudre de lait donne une brioche plus onctueuse que le lait.

Attention, il est primordial que le sel et la levure ne se touche pas. Mettre en premier le sel et le sucre, puis la farine dans laquelle on creuse un puit  pour mettre le levure émiettée.

• Faire tourner l’appareil, ajouter 2/3 des Å“ufs froids.
• Dès que la pâte se décolle de la cuve, ajouter les Å“ufs restants. ( je remplace mon batteur K par mon pétrin)
• Laisser tourner la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle de nouveau.
• Incorporer le beurre à température ambiante.
• Verser celle-ci dans un saladier préalablement fariné et filmer au contact ou y déposer un torchon .

• Laisser pointer jusqu’à ce que la pâte est doublé de volume environ ( environ 1 heure)

• Rabattre alors la pâte pour lui redonner son volume initial. ( la dégazer)
• Mettre la pâte au réfrigérateur pour qu’elle devienne plus ferme ( 30 minutes)
• Etaler la pâte sur environ 1 cm puis détailler un carré de la taille du cadre ( 18cm de côté.)
• Chemiser de papier sulfurisé le cadre afin que la brioche ne parte pas dans tous les sens
• Laisser pousser en étuve idéalement une nuit, ici, 30 minutes. La pâte gonfle de nouveau
• Dorer au jaune d’oeuf et déposer du sucre perlé
•  Cuire à 180° pendant 20 minutes.
• Bien laisser refroidir avant de découper et garnie

Pour le sirop fleur d’oranger :

• Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter la fleur d’oranger jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Pour la crème vanille fleur d’oranger :

• Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20minutes.
• Mettre à bouillir la moitié de la crème et réaliser une infusion avec les gousses de vanille (10 minutes).

• Ajouter la gélatine égouttée et rincée.

• Verser la crème en 3 fois sur la couverture et l’extrait de vanille afin d’obtenir une bonne émulsion,.

• Mixer.
• Ajouter l’autre partie de crème froide et la fleur d’oranger, laisser reposer 24h, ici 1 h au frais
• Monter au moment de l’utilisation pour plus de légèreté , comme une chantilly

Montage de la tarte tropézienne :

• Ôtez la croute de la brioche , saupoudrer de sucre glace, que l’on va toaster pour décorer ensuite

   

• On ne garde que le moelleux de la brioche que l’on coupe ensuite  en deux.
• Imbiber généreusement les brioches du sirop de fleur d’oranger.

• Pocher la crème en forme de boules et poser la deuxième tranche de brioche.
• Pocher à nouveau quelques boules de crème.
• Décorer avec les brisures de brioche sucrées sur les boules.