J’ ai découvert Roulé pour mon chou au salon du blog culinaire, puis une deuxième fois lors de ma rencontre avec le chef Conticini. La pâtisserie semble si simple quand on le voit faire et que nous l’écoutons en parler avec passion. Et si elle l’était ? Si en suivant à la lettre les conseils du maître moi aussi je pouvais réaliser ce super Roulé.

Mon cadeau de noël à l’avance: Sensations choux  ( Merci maman ;), ma nouvelle bible, enrichie par les conseil , en vrai, du chef.

C’est décidé , Roulé pour mon chou sera une des bûches qui ornera ma table à Noël.

Source:

Ingrédients:

(Pour 8 personnes)

Pour la crème de pavot:

• 80 g de graines de pavot
• 150 g de crème fraîche épaisse
• 560 g de crème liquide
• 30 g de sucre semoule

Pour le biscuit:

• 400g de pâte à choux
• zeste râpé de 2 oranges
• 120g de blancs d’oeufs montés ( 4 blancs)
• 80g de sucre semoule
• 50 g d’huile de pépins de raisin
• Crème pâtissière à la vanille

Pour la pâte à choux:

( Les quantités suivantes sont pour environ 1,5 kg de pâte à choux, je garderais le recette pour réaliser les choux gourmands; vous pouvez diviser les proportions par 2)

• 250g d’eau
• 250g de lait demi – écrémé
• 220 g de beurre
• 1 càc de fleur de sel
• 2 càc de sucre semoule
• 285 g de farine T45 tamisée
• 500 g d’oeufs ( 8 à 10 oeufs)

 

Pour la crème pâtissière à la vanille:

• 3 gousses de vanille
• 500 g de lait demi écrémé
• 80 g de jaunes d’oeufs ( 4 jaunes)
• 85 g de sucre semoule
• 20 g de farine T55
• 25 g de fécule de maïs tamisée

Préparation de la crème de pavot:

• Mixer les graines de pavot
• Mettre la purée obtenue dans une casserole
• Ajouter les autres ingrédients
• Porter à ébullition
• Débarrasser et réserver au frais.

Préparation de la pâte à choux:

• Porter à ébullition l’eau, le lait , le beurre , la fleur de sel et le sucre
• Retirer du feu et ajouter en une fois la farine tamisée
• Mélanger jusqu’à obtenir une panade, tourner vigoureusement 1 minute

• Déposer dans le batteur et fouetter à vitesse moyenne pour la refroidir
• Dès que le panade n’émet plus de vapeur , ajouter les oeufs 1 à 1

Préparation du biscuit:

• Préchauffer le four à 170°
• Mélanger à la pâte à choux les zestes d’oranges et l’huile de pépins de raisins
• Battre les blancs en neige avec le sucre semoule puis incorporer en deux fois , au mélange précédent

• Etaler sur une plaque recouverte de Silpat ( ou papier cuisson), en une couche de 4 mm d’épaisseur

•  Faire cuire 13 minutes au four

• Laisser refroidir

Préparation de la crème pâtissière à la vanille:

• Fendre les gousses de vanille et racler les graines
• Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille et les graines
• Retirer du feu et couvrir
• Tamiser la farine et la fécule de maïs
• Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre; ajouter la farine et la fécule de maïs en continuant de fouetter
• Verser le lait sur les jaunes en fouettant
• Puis remettre le tout dans la casserole et faire cuire environ  3 minutes en remuant avec le fouet jusqu’à ce que la crème épaississe

• Débarrasser, couvrir la crème au contact et réserver au frais.

Montage du Roulé pour mon chou:

• Poser une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit et le retourner
• Retirer le Silpat ( ou papier de cuisson) et parer le biscuit pour lui donner une forme régulière

• Etaler uniformément la crème de pavot sur toute la surface du biscuit

• Etaler délicatement ,une fine couche de crème pâtissière par dessus
• Rouler le biscuit en le serrant bien