Cette recette est une recette vue dans l’ émission Top Chef du 18 février 2013, réalisée par Yoni, lors de l’épreuve des chefs. Une partie des candidats se retrouve dans une guinguette des bords de Marne. Ils vont devoir cuisiner pour  Thierry et Annie de l’émission L’amour est dans le pré.

L’objectif : revisiter des plats de guinguette; ici, le fromage blanc aux fruits. Yoni et son équipe rouge propose le roulé de mangues à la mousse de fromage blanc.

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients:

(Pour 4 personnes)

•  1/2 L de crème liquide
• 8 feuilles de gélatine
•  5 cl de crème fraîche
•  300 g de fromage blanc
•  300 g de sucre
•  300 g de farine
•  300 g de beurre fondu
•  4 oeufs
•  2 <strong>mangues</strong>
•  1 ananas victoria
•  Quelques framboises
• 1 citron vert

Préparation du roulé de mangues:

Préparation du biscuit :

• Mélanger 250g de sucre, 250g de farine, 250g de beurre fondu et 4 Å“ufs.
• Couler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire au four à 180°C à plat pendant 14 min.

Préparation de le mangue :

• Eplucher les mangues et les tailler en tranches très fines à la mandoline (environ 12 tranches).
• Réserver
• Tailler les restes de mangue en cubes et les faire sauter dans 50g de sucre et 50g de beurre.

Préparation de la mousse de Fromage blanc :

• Mélanger le fromage blanc, 50g de sucre et les zestes de citron vert.
• Monter 1/2L de crème en chantilly.
• Réhydrater les feuilles de gélatine à l’eau froide puis les faire fondre dans 5cl de crème fraîche.
• Une fois fondues, verser la crème fraîche à la gélatine sur le fromage blanc en remuant énergiquement puis incorporer délicatement la chantilly.
• Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Préparation du roulé de mangues :

• Etaler les mangues (environ 3 tranches par rouleau) sur du film plastique en les chevauchant.
• Avec la poche à douille, ajouter la mousse fromage blanc sur les mangues et rouler en rouleaux façon makis.
• réserver au frais.

 Dressage :

• Détailler la plaque de biscuit en 4 bandes de 2cm de large x 8cm de longueur.
• Déposer le biscuit sur l’assiette puis poser le rouleau de mangue par-dessus.
• Etaler 2 tranches d’ananas victoria coupées très fines au bord du rouleau et du biscuit.
• Parsemer la mangue caramélisée en cubes sur l’assiette et sur l’ananas puis concasser légèrement quelques framboises et les disposer sur l’assiette.