Cette recette est une recette de chef Yohann Chapuis, et oui de grands chefs utilisent le cooking chef!

Crumble aux pommes tout le monde connaît ! Ici, il est revisité et ça a de l’allure !

Voici donc la recette du pomme crumble !!!!

Cuisson: environ 1 heure

Préparation: 40min+2h de refroidissement

Ingrédients:

( pour 8 à 10 sphères)

Pour le crumble:

• 200g de beurre
• 200g de farine
• 200g de poudre d’amandes
• 200g de cassonade

Pour la brunoise de pomme:

• 2 pommes
• une noisette de beurre

Pour la compote de pomme:

• 650g de Granny Smith ( environ 5 pommes)
• 40g de sucrs
• une noisette de beurre
• 8 feuilles de gélatine

Pour la meringue italienne:

• 250g de sucre semoule
• 124g de blanc d’oeufs (environ 4 oeufs)

Pour la crème fouettée:

• 320g de crème

Préparation:

Le crumble:

• Mettre le beurre dans le bol avec le batteur K
• Régler la température sur 40° et à vitesse 3
• Lorsque le beurre est fondu, ajouter la cassonade, la poudre d’amandes et la farine
• Remettre à vitesse 3 quelques secondes ( le temps d’avoir un mélange sableux)
• Mettre la moitié du crumble sur une plaque de cuisson et 20-25 min au four
• Mettre l’autre moitié entre 2 feuilles de plastique guitare ou film alimentaire, aplatir au rouleau sur 2mm
• Réserver au frais un bon 1/4 d’heure
• Sortir le crumble et détailler à l’emporte pièce ( 8cm de diamètre)
• Placer les ronds dans des demi sphère de 8cm de diamètre
• Préchauffer le four à 180°
• Cuire entre 10 et 15 minutes. (les sphères doivent être dorées)
• Laisser refroidir et démouler

Astuces: Penser à faire des triangles ( par exemple) de crumble pour le dressage.

La brunoise de pomme:

• Laver, éplucher et retirer le coeur des pommes (garder le haut pour le dressage)
• Couper les 2 pommes en dés de 5mm ( brunoise)
• Faire revenir dans une poêle légèrement beurrée.
• Réserver votre brunoise de pomme

La compote de pomme:

• Laver , éplucher et tailler en morceaux les pommes
• Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide
• Faire fondre le beurre dans une casserole et y ajouter les pommes, le sucre
• Cuire en couvrant pendant 20 minutes
• Lorsque les pommes s’écrasent, les mixer dans le bol multifonctions vitesse 3
• Réserver 1/4 de compote
• Laisser tiédir et mélanger au fouet la gélatine égouttée dans les 3/4 restants

La meringue italienne:

• Chauffer le sucre dans une casserole avec une goutte d’eau jusqu’à 120°
• En parallèle, fouetter les blancs
• Verser le caramel en filet
• Régler la température sur 50° pendant 1 minute, vitesse maximum
• Débarrasser

La crème fouettée:

• Laver et refroidir le bol et fouet dans de la glace
• Verser la crème très froide
• Fouetter vitesse maximum jusqu’à ce que la crème soit ferme
• Débarrasser

La mousse de pommes:

• Verser les 3/4 de compote dans le bol avec le batteur K
• Vitesse 3 ( la compote refroidit)
• Ajouter la meringue
• Quelques secondes à vitesse 1 pour incorporer
• Ajouter la crème fouettée
• Vitesse 3 pour incorporer
• Remplir les moules demi sphère et réserver au frais 2h ou au congélateur ( la mousse de pomme se raffermit)

 

Dressage

• Dresser une fine tranche de pomme dans le fond d’une assiette
• Y déposer une demi sphère de crumble
• Remplir du reste de compote de pomme mélangée à la brunoise de pomme
• Disposer un peu de crumble
• Démouler la demi sphère de mousse de pomme et la placer sur le dessus pour former une sphère
• Déposer un haut de pomme précédemment réservé
• La décoration vous appartient. Pour ma part , j’ai piqué un carré de crumble.

… Et voilà , votre pomme crumble à de l’allure non ?