Je vous l’accorde, je publie peu de recettes de Top chef mais je suis rarement inspirée par ces dernières. Or, dans l’épreuve de la dernière chance, il a été demandé aux candidats de réaliser un plat à base de pommes et de poires; et celui de Julien m’a beaucoup plu ( ainsi qu’au jury). Donc je me lance !!!
Préparation : 10 min
Cuisson :Â 20 min
Ingrédients:
Pour 3 personnes
Gelée de pommes vertes
- Â 3Â pommes vertes
- Le jus d’1/2 citron
- 50 g de gingembre
-  1 pincée de sucre
- 4 feuilles de gélatine
- Â 1/2Â pomme verte
Sablés à la pistache
- 100 g de sucre en poudre
-  150 g de farine
- Â 1Â jaune d’oeuf
- 50 g de pistache ( j’ai broyé quelques pistaches et utilisé de l’arôme pistache pour accentuer le goût)
- 100 g de beurre pommade
Billes de poire
- Â 2Â poires
-  50 g de sucre
-  20 g de beurre
- romarin
-  Le jus d’1/2 citron
Dressage
- Â 1Â pomme verte
-  Feuilles de basilic
Préparation:
Gelée de pommes vertes :
- Passer les pommes vertes, le jus de citron, le gingembre et la pincée de sucre à la centrifugeuse. (j’ai utilisé les 3 pommes comme préconisé et me suis retrouvé avec beaucoup plus de jus que nécessaire???)
- Dans une casserole, faire chauffer 50 g du jus obtenu et y ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un bol d’eau froide.
- Mélanger et ajouter la pomme taillée en brunoise.
- Laisser prendre un peu puis couler dans des cercles sur l’assiette.
- Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Sablé de pistaches:
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la pâte à sablé.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et enfourner à 200 °C pendant 10 minutes.
- Détailler des cercles. Réserver.
 Billes de poire :
- A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, détailler des billes de poire et les faire revenir dans un caramel réalisé dans une casserole avec le sucre, le beurre et le romarin.
- Faire revenir le tout pendant 10 minutes environ.
- Ajouter le jus de citron en fin de cuisson.
Dressage :
Dans une assiette, sur le disque de gelée de pomme verte, ajouter le disque de sablé à la pistache. Disposer ensuite six boules de poires au caramel. Ajouter une pomme verte taillée en lamelles et quelques feuilles de basilic. Ajouter un peu du jus de cuisson des poires.
Voici la photo originale de la recette à base de pommes et de poires réalisée par Julien lors de l’émission Top chef, bien plus vendeuse que la mienne je vous l’accorde !!!
J’ai adoré le résultat, un dessert léger et facile à réaliser. Je n’ai pas trouvé trop d’intérêt à la gelée mais ce n’est que mon avis .
