C’est repartit pour un test de recette de Mercotte, 4 ème épreuve technique de l’émission « Le meilleur pâtissier »: Le Compiègne. Mais ou va-t-elle chercher tout ça? Un gâteau très proche du baba au rhum.
C’est parti : « Pâtissons!:

Ingrédients:

( Pour un moule à kouglof)
Pour pâte levée :

• 250g de farine de Gruau ( ou de la T45)
• 150g de beurre
• 30g de sucre
• une pincée de sel
• 125g d’œufs entiers ( 2/3 oeufs moyens)
• 50g de jaunes d’œufs ( 3 jaunes)
• 8g de levure fraiche
• 7 cl de crème fleurette entière.

Pour le sirop d’agrumes :

• 750g d’eau
• 400g de sucre,
• le zeste et le jus d’une orange et d’un citron
• 170g de rhum
• 1 gousse de vanille.

Pour le reste:

• Un ananas ( ou une boite d’ananas)
• des fruits et bigarreaux confits

Préparation du Compiègne:

De la pâte levée:

• Tamiser la farine, la mettre dans la cuve du robot équipé du pétrin
• Ajouter d’un côté le sucre et le sel et de l’autre la levure émiettée (on peut aussi la diluer dans la crème à peine tiède, la levure ne doit pas toucher le sel)

• Fouetter légèrement les Å“ufs avec  la crème, en ajouter les  2/3 au  mélange dans le robot et pétrir à petite vitesse 1/2 sans donner du corps.
• Ajouter le reste du mélange et pétrir à vitesse moyenne 3/4 pour obtenir un appareil lisse et brillant.
• Ajouter petit à petit le beurre à température ambiante et coupé en dés et arrêter le pétrissage dès qu’il est tout incorporé en évitant de chauffer la pâte. Vous devez obtenir une préparation  élastique.

• Laisser pousser si possible en étuve à 27/28° ( chauffer votre four à 30° et l’éteindre)pendant 30 min( pour l’épreuve, mais à mon avis insuffisant), la pâte doit doubler de volume.( moi j’ai laissé poussé une heure de plus)

• Rabattre, dégazer et réserver au froid, la pâte va ainsi se raffermir et sera plus facile à manipuler.
• Beurrer le moule, le remplir au ¾ avec le pâton façonné et laisser pousser à nouveau 30min.( ou plus si possible)

• Enfourner ensuite à 170°/180° chaleur tournante pendant 25/30 min à vérifier en fonction du four puis laisser sécher 10min  four éteint.

Clin d’oeil à Emy Lee pour le prêt du moule car j’étais bien embêtée 😉

Graissez bien votre moule , car moi ça a été une cata pour le démouler, j’aurais dû utiliser ma bombe de graissage! Du coup Il n’est pas très joli , mais bon…

Du sirop d’agrumes:

• Porter à ébullition l’eau, le sucre, les jus et les zestes.
• Hors du feu ajouter la vanille fendue en deux et le rhum
• Laisser infuser à couvert pour préserver les parfums pendant 15min puis passer au chinois

Ca fait plus d’1 litre de sirop d’agrumes !!!!

Des tranches d’ananas rôties :

• Couper l’ananas en deux, le détailler en tranches.( ou couper les tranches de votre boite en 2)
• Les rôtir au four à 150° avec un peu de beurre et d’eau pendant 30 min.

• Égoutter.

Le montage du Compiègne :

• Egaliser la base du gâteau (si nécessaire)et l’imbiber dans le sirop à 45°. (Faire un bain au compiègne… d’où les 1 litre de sirop; mais pas trop non plus, il deviendrait spongieux… Et oui  tout est dans le dosage)
• Faire des incisions tout autour ( du haut vers le bas en s’arrêtant avant le bout) et intercaler l’ananas entre chaque tranche.
• Couper le reste de l’ananas en petits cubes et en garnir le centre du gâteau en ajoutant éventuellement quelques fruits confits.
• Décorer le dessus avec les bigarreaux.
• Arroser  éventuellement avec le sirop tiède au moment de la dégustation.

Pas assez doré, mais je pense que mon moule était trop épais.