Je reviens avec une recette qui sera proposé à l’épreuve technique du « meilleur pâtissier » , pour l’épreuve technique par Mercotte: la Charlotte royale. J’aime me lancer dans ces recettes avant l’émission, un peu à l’aveugle comme les candidats, puis j’enrichie mon article , par les remarques et conseils que j’ai pu entendre lors de l’émission et qui me paraissent utiles.

La charlotte royale n’est pas réalisé avec des biscuits cuillères mais avec un gâteau roulé coupé en fines tranches. Vous pouvez faire cette charlotte royale à la framboise, à la fraise, aux poires et chocolat…

Ingrédients:

Pour le biscuit roulé :

• 3 oeufs
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de farine
• 1/2 pot de confiture de framboises

Pour le bavarois aux framboises :

• 380 g de framboises fraiches ou surgelées
• 6 feuilles de gélatine
• 5 jaunes d’oeufs
• 100 g de sucre en poudre
• 500 ml de lait
• 300 ml de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse
• 40 g de sucre glace
• 1/2 cuillerée à café de vanille en poudre

Préparation de la Charlotte royale aux framboises

Préparation du  gâteau roulé :

• Fouettez un oeuf entier et 2 jaunes avec le sucre. Incorporez la farine.
• Battez les 2 blancs d’oeufs en neige. Incorporez-les délicatement à la préparation avec une maryse.
•  Répartissez la pâte dans un tapis silicone pour gâteau roulé ou sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.

•  Faites cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C.

Faire le test avec le doigt pour vérifier la cuisson: enfoncer votre doigt, la pâte doit retrouver sa forme initiale.

•  A la sortie du four, démoulez le biscuit sur un torchon propre. Roulez-le délicatement sur lui même pour lui donner la forme du gâteau roulé. Attention de ne pas trop serré, vous risqueriez d’écraser le biscuit.
• Laissez tiédir le biscuit.

• Puis déroulez-le délicatement et tartinez-le sur toute la surface avec de la confiture de framboises.

• Roulez le biscuit bien serré. Posez-le sur un plat et laissez-le reposer au réfrigérateur.

Préparation du bavarois :

•  Mixer les framboises pour obtenir un coulis.

Si vous avez des framboises surgelées, faites-les cuire quelques minutes ou sortez-les en l’avance pour les décongeler.

•  Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
•  Préparer la crème anglaise : mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre dans un saladier. Porter le lait à ébullition puis le retirer du feu.Verser peu à peu sur les jaunes d’oeufs.
• Remettre la préparation sur feu doux et faire cuire jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
•  Essorer la gélatine  et l’ajouter dans la crème anglaise hors du feu.
•  Ajouter le coulis de framboises et mélanger bien. Réserver au frais .
  

  Attention, ne laissez pas cette crème plus de 30 min – 1h au réfrigérateur car la gélatine va la solidifier.

• Fouetter la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace et la vanille.

• Incorporer délicatement la crème chantilly dans la crème anglaise aux framboises, à l’aide d’une spatule souple type maryse.
•  Ajouter des framboises fraîches dans la mousse bavaroise.

Montage de la charlotte royale :

•  Couper le gâteau roulé en fines tranches.

•  Recouvrir un saladier de film plastique.
• Tapisser de morceaux de biscuits roulés en les serrant bien pour qu’il n’y ait pas d’espace entre les biscuits

•  Verser le bavarois à la framboise.

•  Couvrir d’un film plastique sur le dessus et laisser prendre au réfrigérateur au moins 6h.
• Au moment de servir, démouler le gâteau sur une assiette et retirez délicatement les films alimentaires. Passer aussitôt au pinceau une fine couche de nappage neutre pour donner de la brillance et éviter aux biscuits de sécher

Décorer de quelques framboises sur le dessus.