Je vous est déjà proposé la version de l‘île flottante de Christophe Michalak, aujourd’hui je vous propose la version de Jean-François Piège. Le blanc manger est une recette signature du chef qu’il décline en sucré et en salé. Ici , je vais vous proposer la version sucré, où la crème anglaise est enfermée dans le blanc en neige.
J’ai redécouverte cette recette dans l’émission « Norbert et Jean le défi« , où ils avaient pour défi de réaliser un repas gastronomique à base d’oeufs.
Préparation: 30 minutes
Cuisson : 25 minutes
Ingrédients :
(Pour 8 personnes)
- crème anglaise ( recette Cooking chef ici)
J’y ai ajouté de la pâte à la pistaches pour faire une crème anglaise à la pistache.
Disques de caramel:
- 200g de sucre semoule
- 40g d’eau
Blanc manger:
- 150g de blancs d’oeufs
- 50g de sucre semoule
-  1 pincée de sel
Préparation du blanc manger:
Les disques de caramel:
- Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau
- Couler le caramel sur un tapis de silicone ou papier de cuisson afin de le refroidir
- Une fois refroidi, mixer le caramel pour le réduire en poudre fine
- Avec un chinois, tamiser la poudre de caramel sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson avec des pochoirs du diamètre de vos emportes pièces
- Passer au four à 180° pendant quelques secondes pour fondre le caramel
Le blanc manger:
- Chemiser les 8 cercles de beurre pommade et de sucre semoule ( pour avoir essayé 2 méthodes, je préfère utiliser une bombe
Ancel qui contient des agents de graissage et de démoulage) - Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et serrer avec le sucre
- Mettre les blancs en neige dans les cercles en créant une base et remontant sur les bords, en formant un puit
- Déposer délicatement au centre des cercles, une cuillère de crème anglaise
- Recouvrir de blanc en neige et lisser
- Enfourner et cuire à 120° pendant 7 minutes
- Laisser reposer 1 minute et démouler délicatement
- Dresser un blanc manger dans chaque assiette et disposer dessus un disque de caramel.
- Servir avec un petit ramequin de crème anglaise.
Dans l’émission « Norbert et Jean le défi« , il remplace le disque de caramel par de l’oeuf. En effet, Norbert dépose les jaunes d’oeufs dans du gros sel en les recouvrant totalement et laisse reposer 30/45 minutes. Puis il les étale en tuile , les sèchent au sèche cheveux et en décore les blanc manger.
La difficulté de cette recette , est de réussir à démouler le blanc manger sans le percer, il faut donc y aller très délicatement. Veillez à avoir des blancs en neige fermes mais pas trop….
Bonjour
Comment faire pour faire des disques de caramel et qu’ils ne se ramolissent pas
Merci de votre réponse
Il faut les faire au dernier moment !!!! Pas génial comme réponse !
150g de blanc ça fait combien d’oeufs? et la crème anglaise doit-elle être froide ou chaude quand on la verse?
ca correspond à environ 5 blancs d’oeufs de taille moyenne.
Et je le verse friode la crème anglaise , je crains que chaude elle n’endommage le blanc !
bonjour, merci pour cette recette, j’ai la même question que sergent, peut on preparer ces blanc manger à l’avance?
A vrai dire, je n’ai jamais fait l’expérience de la veille pour le lendemain. Par contre , je les ai déjà préparer en début d’après midi pour le soir et pas de souci.Conserver au frais je ne pense pas que ça pose de souci, les blancs ne devraient pas retomber une fois bien pris et chauffé ! N’hésitez pas à partager vos expériences si vous venez à essayer de les faire la veille.
J’avais envi de faire un blanc manger à la noix de coco avec un coeur de fruits passion en gelée sur lit de framboises et le servir froid. Est-ce possible ou cette recette ne se sert-elle que chaude ?
Je dirais même très bonne idée , le choix des ingrédients me donnent l’eau a la bouche !! Vous me direz ce que ça a donne. !!
Puis je préparer les blancs manger la veille ou le matin pour le soir ? Merci de votre réponse
Autre question : faut-il démouler juste avant de servir ou 1 mn après cuisson ?
Beaucoup de questions merci de vos réponses
bonjour, à la cuisson tout s’est bien passé, mais une fois démoulé, ma crème anglaise a fui dans l assiette, pourquoi ?
Avez vous mis une pincée de sel dans vos blancs en neige? Cela permet d’obtenir des blancs en neige plus fermes.Il faut également démouler avec beaucoup de délicatesse.
Superbe recette trop bien réussie!! J’aime beaucoup!
Bisous
Pas facile, facile mais le résultat en vaut la peine !