Pas un noël portugais sans morue et sans accras de morue! Je vous ai présenté quelques desserts de noel portugais, mais il m’était impossible de passer à côté des accras de morue qui sont un incontournables. On les appelle « bolos de bacalhau » au nord du portugal alors qu’au centre et au sud on dit « pasteis de bacalhau ».
Ma famille est de Porto, ma grand-mère disait bolinhos de bacalhau.
Comme toutes les recettes du monde, il doit exister autant de recettes d’accras de morue que de familles portugaises, mais la base reste la même quoiqu’il en soit.
Ces accras ne doivent pas être confondus avec les accras de morue antillais. Ces derniers sont fait avec de la farine alors qu’au portugal on utilise de la pomme de terre. Les accros antillais s’apparente plus à un beignet et est un peu plus léger.

Ingrédients:

• 700 g de morue dessalée
•  1 kg de pommes de terre avec la peau
• Thym et laurier
• 1 échalote finement hachée
• 1 gousse d’ail finement hachée
• 1 pincée de paprika doux
• 1 cuillère à soupe bombée de persil plat haché
• 1 gros oeuf légèrement battu
• sel et poivre

Préparation:

J’achète la morue salée mais déjà effilée chez mon épicier portugais; plus de problème d’arêtes. Je la pose sur une grille dans un bain d’eau , pour que le sel tombe au fond et qu’elle ne trempe pas dans l’eau salée; une nuit. Le matin, je recommence en changeant l’eau. Je vous conseille de goûter et de refaire un bain si elle vous semble toujours trop salée.

• Mettre la morue dans une casserole avec le thym et le laurier et couvrir d’eau.

• Porter à ébullition et baisser le feu.
• Faire pocher – sans laisser bouillir – pendant 4-5 minutes.
• Egoutter soigneusement la morue et effeuiller finement la chair et réserver.

• Laver et brosser les pommes de terre sous l’eau froide courante.
• Faire cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau bouillante légèrement salée, pendant environ 20 minutes

Il est important que les pommes de terre soient encore bien fermes; dans le cas contraire, on obtiendrait des croquettes molles et imbibées.

• Egoutter les pommes de terre et les laisser un peu refroidir.
• Peler les pommes de terre et les réduire en purée assez épaisse à l’aide d’un presse purée ( ne surtout pas utiliser le mixer; au pire écraser à la fourchette.)

• Bien mélanger la morue effeuillée avec la purée, à la fourchette.

• Ajouter l’échalote et l’ail hachés.
• Assaisonner avec une pointe de sel, du poivre, le paprika .
• Ajouter l’oeuf et le persil haché.
• Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Rectifier l’assaisonnement.

• Utiliser 2 cuillères à soupe créer des quenelles.

Je fais mes accras pour l’apéritif, je vais donc utiliser des cuillères à café pour faire de plus petites bouchées. Les accros étant habituellement plus gros et suffisent à une entrée ou à un plat accompagnés d’une salade.

•  Réserver les croquettes au réfrigérateur pendant 10-15 minutes.
• Dans une grande poêle , verser assez d’huile pour que les croquettes soient couvertes à mi-hauteur. Chauffer l’huile à 175ºC.
• Ajouter les croquettes en laissant assez d’espace entre celles-ci pour qu’elles ne se touchent pas.

• Laisser frire jusqu’à ce que la partie inférieure des croquettes soient bien dorée. Retourner délicatement les croquettes à l’aide d’une spatule et faire dorer de l’autre côté.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et transférer dans un plat de service. Servir les croquettes chaudes, tièdes ou froides.

 

Je les congèle dans des barquettes aluminium.