La sauce hollandaise est une émulsion chaude de jus de citron et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d’Å“uf sert d’agent émulsifiant.
Elle sert de base à toute une catégorie de sauces, notamment la sauce béarnaise, et entre dans la composition des œufs Bénédicte.

Au cooking chef:

Cette recette est issue du livre « Sauces, Confitures & Chutneys », conçue exclusivement pour le Cooking Chef.

Pour: 4 à 6 personnes ( environ 250 ml de sauce)
Cuisson:6 minutes
Préparation:1 minute
Accessoire(s): Batteur souple

Ingrédients:

• 150 g de beurre à température ambiante
• 3 jaunes d’œufs
• 50 ml d’eau
• 20 ml de jus de citron
• Sel et poivre du moulin

Préparation de la sauce hollandaise:

• Couper le beurre en morceaux
• Mettre tous les ingrédients dans le Bol du robot. Saler et poivrer
• Installer le Batteur Souple et le Couvercle Anti-Projections
• Régler la température sur 70°C, la vitesse sur 1 et faire cuire 3 min 30 sec
• Plusieurs fois au cours de la cuisson, au fur et à mesure de l’augmentation de la température, la vitesse diminuera d’elle-même pour des raisons de sécurité. Il faudra alors appuyer sur le bouton « P » jusqu’à la fin des signaux sonores pour régler de nouveau la vitesse sur 1
• A l’issue de ces 3 min 30 sec, régler la température sur 85°C et prolonger la cuisson 2 min supplémentaires en maintenant la vitesse réglée sur 1

• A l’issue de ces 2 min, débarrasser aussitôt la sauce dans le plat de service et la déguster chaude
  

• Ajouter quelques herbes.

La sauce hollandaise sans Cooking chef:

• Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c’est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface).
• Dans une casserole, avec un fond d’eau, mettre les jaunes d’oeufs et mélanger.
• Cuire à feu doux le sabayon en fouettant régulièrement.
• Fouetter jusqu’à voir le fond de la casserole.
• Lorsque le sabayon est bien monté, mettre la casserole en dehors du feu et continuer de fouetter une petite minute.
• Ajouter le beurre clarifié petit à petit.
• Assaisonner de sel, de poivre blanc et d’un jus de citron et mélanger.

J’ai réalisé ce soir un saumon / riz basmati avec ma sauce hollandaise . Simple et efficace: tout ce qu’on aime !