Recette découverte lors de l’émission « le meilleur pâtissier« . Cyril Lignac revisite le tarte au citron meringuée.
J’ai testé cette recette dont je vous livre ici le contenu ! Evidemment, le visuel n’est pas tout à fait le même!!!Cette recette n’a pas été évidente à trouver , car le site ne reproduisait pas la même, j’ai donc réaliser cette recette avec mes notes , le replay et un peu de logique!

Ingrédients:

Pour la pâte sucrée:

• 250g de farine
• 100g de beurre
• 125g de sucre glaçe
• 1 oeuf
• 50g de poudre d’amandes
• vanille
• 1 càc de fécule de pomme de terre

Pour la crème au citron:

• 2 citrons ( soit environ 12,5cl de jus) et leurs zestes
• 3 oeufs
• 180g de sucre
• 200g de beurre
• 1 feuille de gélatine

Pour la meringue suisse:

• 80g blancs d’oeufs
• 150g de sucre
• 2àg de sucre glace

Gelée de citrons

•  jus de 2 citrons
• 1 càc de sucre
• 2 càc de pectine

Préparation:

La pâte sucrée:

• Détendre le beurre
• Mélanger la farine, le beurre, le sucre , les oeufs, la poudre d’amandes, la vanille, l’oeuf et la fécule
• Fraiser la pâte ( écraser avec la paume de la main)
• Former une boule
• Réserver au frais 30 min (dans du film alimentaire)

La crème au citron:

• Zester et hacher le zeste des citrons et filtrer le jus (lorsque vous zestez un citron, évitez de prélever les blancs du fruit qui renferment de l’amertume.)
• Mettre à tremper dans de l’eau froide la feuille de gélatine
• Faire cuire au bain-marie (jusqu’à la limite d’ébullition) avec le jus, les oeufs et le sucre
• Fouetter jusqu’à épaississement
• Quand la crème est tiédie (plus de mousse), incorporer le beurre par petit morceaux
• Ajouter la gélatine, lisser et réserver au frais

Cuisson de la pâte:

• Etaler sur 2,5mm et foncer un moule à tarte (env 24 cm de diamètre, ici un moule carré)
• Réserver 30 min
• Couvrir de papier sulfurisé et de noyaux de cuisson
• Au four 190°C pendant 18 min
• Puis, enlever le papier de cuisson et les noyaux et cuire 7 min  (Cuire à blanc)
• Démouler et laisser refroidir
• Garnir à l’aide d’une poche à douille, de crème au citron

Gelée aux citrons:

Pour donner plus de goût à sa tarte au citron, Cyril Lignac ajoute un crémeux citron. Il s’agit d’un jus de citron épaissi avec de la pectine et chauffé 3 minutes.

• Mélanger le jus de citron et la pectine
• Chauffer 3 minutes et laisser refroidir jusqu’à consistance d’une gelée

Meringue suisse:

Pour la décoration de sa tarte au citron, Cyril Lignac opte pour une meringue suisse, plus dure et craquante que la française et bien moins fondante que l’italienne.

• Mélanger les blancs d’œufs tempérés avec les 20g de sucre glace.
• Chauffer au bain-marie doucement en mélangeant sans arrêt. Le mélange ne doit pas dépasser les 25°.
• Monter au batteur jusqu’à obtention d’une texture pommade.
• Retirer du batteur et ajoutez le sucre glace tamisé délicatement.
• Dresser aussitôt des petites meringues de la taille souhaitée. Elles prennent environ 1/3 de volume au four. Cuire à 90° pendant 40 minutes. Laisser refroidir.

Dressage:

• Entre chaque boule de crème au citron, mettre de la gelée de citron
• Garnir une boule sur 2 de meringue
•  dans sa recette , Cyril ajoute en alternance du chocolat jaune, que moi je n’ai pas fait . Il faut 200g de chocolat et du colorant jaune pour chocolat et cristalliser